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程存旺:福建米制美食推介  

2010-05-25 16:50:32|  分类: 发现稻米 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来自福建的程存旺,向你推荐散发八闽乡土气息的米制美食。  (回顾作者介绍)

 

锅边糊

产地:福建

原料:大米、肉丁、豆芽等

锅边糊是福建一份很有名的小吃,八闽大地流行,福州话叫鼎边糊,与老家土话锅边糊的发音极相似。做法是先磨米浆,曾经的青石磨早已被机器取代;再烧一锅开水,注意水不能太满,流出锅边来,用勺舀起米浆,均匀地撒在烫手的锅边上,不一会儿就把米浆蒸熟了,这时立即拿锅铲把米浆铲入烧滚的水中,加入各种小料,如虾米、肉丁、豆芽、葱姜蒜、牡蛎等等,也是因地制宜,各取所长才地道。出锅后盛在小碗里,一人一碗,早点和宵夜的佳品。

 

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 图片提供:Ray Yu@ flickr

粿类

产地:福建

原料:米及各种配料

我粗略统计了一下,仅米粿类的小吃就多达十五种。如漳州米烧粿、泉州草米粿、厦门油葱米粿、三明艾米粿、建阳白粿。米粿的制作方法大同小异,主要都是先将糯米或者粳米或者两个混合加水泡软,待水烧开后放入浸泡好的米,稍微煮一会,接下来把煮过的粳米放到石臼里舂烂,或者放入机器压成各式形状的米粿。烹饪的方法因地制宜,闽南多海鲜,于是多用海鲜与米粿搭配;闽北多山鲜,于是有笋干肉丝炒米粿,米粿包芋头丝。米粿是把米煮熟,而米线、米粉、年糕、锅边糊等小吃则是将水泡好的生米磨成浆,完了按照各自的工艺制作成条块分割的各式小吃。

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图片提供:hanmr (Vic)@ flickr 

灯盏糕

产地:福建

原料:米、白萝卜、葱

灯盏糕直接唤醒了儿时的记忆,奶奶曾经在街口炸过一段时间的灯盏糕卖,奶奶信佛,因此用的是斋油,馅也是素的,白萝卜丝混着青葱,裹着米浆,在油锅里炸到金黄即可。咬上一口,毫无油腻,却满口香酥。得益于奶奶的辛劳,那时候每天早餐都能有灯盏糕配稀饭,带来一天好心情。奶奶现在常年住在乡下庙里,以泥木菩萨为伴,过着清心寡欲积极向善的生活。

 

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 图片提供:livepine @ flickr

莆田米粉

产地:福建

原料:米、肉丝、木耳、香菇、大蒜、笋干等

莆田米粉有一个更为人熟知的名字叫兴化粉,也是拿米浆做的。爆炒米粉需要很多的油,还要加进肉丝、木耳、香菇、大蒜、笋干等各式有特殊浓郁香味且价钱昂贵的材料,因此吃炒兴华粉是那时生活改善的有力旁证。现在自己手里有些零花钱了,回老家的时候可以到餐馆很容易点上一份炒兴华粉,但是却吃不出记忆中的油香,不知是厨子的手艺不如老妈,还是自己肚子里的脂肪厚了,油嘴滑舌,曾经的美味因此淡化了。

 

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图片提供:beautifulcataya@ flickr

拌粉

产地:福建

原料:米

拌粉其实很普通,与炒兴华粉、煮米粿、锅边糊比起来,拌粉显得配料单一,没有太多的同伴在碗里,一般是豆浆,条件稍好的拌粉可以用肉汤来搭配。拌粉的主料米粉的做法和兴华粉类似,用米浆做原料加工成细长的粉条,之后晒干,煮之前拿水泡软,开水稍微一过即可出锅,盛在大口碗中,拿香油、榨菜、小葱和盐等调料一起搅和,最后冲进豆浆就好了。拌粉通常都是就着油条一起吃的,也不知道谁发明的这种吃法,很为后来人着想,因为早餐店的拌粉越做越小碗,必须再来一根油条才能吃饱。

 

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图片提供: kattebelletje@ flickr

 

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